FLEI2/01 - Neuzeitliche Techniken der Be- und Verarbeitung von Fleisch
Lehrgangsdauer
1 Woche
Teilnehmer
Auszubildende/r ab dem 2. Lehrjahr
Inhalte
- Zerlegen von Rind-, Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch unter Berücksichtigung der DFV-Schnittführung und sachgerechtem Umgang mit Risikomaterial
- Herstellen von küchenfertigen Fleischgerichten wie Speck-, Roll- oder Sternbraten und von Fleischplatten unter Berücksichtigung neuzeitlicher Verzehrgewohnheiten
- Herstellen von Feinkosterzeugnissen
- Herstellen von Pasteten und Rouladen
- Herstellen von Sülzen und Aspikwaren
- Herstellen von Konserven
- Neuzeitliche Methoden der Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen
- Arten und Wirkungsweisen des Räucherns (Kalt-, Heiß- und Feuchträuchern)
- Verfahren der Halb- und Vollkonservenherstellung
- Aufgaben und Wirkungsweise des Gefrierens und Tiefkühlens
- Erstellen und Dokumentieren von Rezepturen und Inhaltsangaben
Integrative Bestandteile
Im Zusammenhang mit der Durchführung des Lehrgangs zusätzlich zu vermittelnde Kenntnisse und Fertigkeiten:
- Maßnahmen der Arbeitssicherheit, des Umweltschutzes und der rationellen Energieverwendung beachten und anwenden
- Arbeitsschritte unter Berücksichtigung funktionaler und fertigungstechnischer Gesichtspunkte festlegen
- Werkzeuge, Geräte sowie Hilfsmittel nach Verwendungszweck auswählen und bereitstellen
- Arbeitsplatz unter Berücksichtigung des Auftrages vorbereiten, Maßnahmen zur Vermeidung von Personen- und Sachschäden im Umfeld des Arbeitsplatzes treffen
- Einsatz des PC im Zusammenhang mit der Erstellung von Reinigungs-, Desinfektions- und Kontrollplänen, der Verwaltung von Rezepturen sowie der Kalkulation und Dokumentation der Ware
- Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten und dokumentieren